有酱肉，才叫年！游子记忆中家的味道——陇西酱肉

什么是味道陇年味？不同的人有不同的看法。

莫言说，西酱是有酱肉为了吃到带钱的饺子，差点儿要了小命。才叫陈忠实说，年游是村子弥漫诱人的馍的香味儿。汪曾祺说，是腌“辣菜”过年开坛，辣味冲鼻极香美。冰心说，是大坛子里装大块喷香的裹满“红糟”的糟肉......

看来年味，就像记忆一样，刻在人的灵魂深处，等待被唤醒。而这份记忆的味道，不论身在何方，总是指向家乡的方向。而笔者内心的年味，是母亲做的一道陇西酱肉，就着花卷馒头吃个精光，连碗底的油都不放过。

源于古郡陇西的特别味道

陇西，一座伫立西北的甘肃小城，常驻人口约42万，陇西因在陇山以西而得名，自古为四塞之国，兵家必争之地。从北宋末到清末近1000年间，陇西即是陇右地区政治经理军事文化中心，亦是古丝绸之地必经之地。这片土地在千年历史经纶中，孕育和发展出了灿烂的人文，这里即是李氏故里，也是西北药都、千年药乡，更是中国腊肉之乡，以及碳水爱好者的向往之地。

在陇西光小吃的数量就有上百种品类，特别在红白宴请方面感受最为真切。在陇西民间常见的有定菜喜面，全福烩菜，水八碗、锅子四碗、全福席、以及知名的十二体等多种规格的形式。当然，在这些菜品中，随便拿出一道都能征服食客味蕾。

但在笔者心中，家的味道，年味记忆，当属陇西酱肉。

陇西酱肉

陇西酱肉，又名辣酱扣肉。这与客家人的梅菜扣肉、以及糟肉的外形上有几份相似，不同之处在于，陇西酱肉的原材料主要选取猪身上的五花肉，而且是精选鲜肉，再加入辣酱制作而成，让这道菜糅杂了辣酱与猪肉的风味外，没有因其他食材破坏这份口感显得难能可贵。

陇西酱肉的特色，在于其肉烂够香，入味绵长，瘦肉艳红入火，肥肉入口即化，口感奇妙。就连笔者父亲这样一位从不喜欢吃肉的人，在陇西酱肉面前，也毫不吝啬夹起大片酱肉品尝美味。

陇西酱肉少有具体的历史参考，据陇西李氏文化研究会，可以追溯到古陇西，前人就已经创造出了当地独有的酱肉而传承至今。

很多地方也有酱肉的美味，但陇西酱肉不敢说自成一派，但也风格鲜明。传统的酱肉有深度腌制晾晒环节，仅此一项环节就需耗时十天之久，难以很快食用。而陇西酱肉依据西北人的饮食习惯，在肉片裹酱后即装盘用大火蒸出油水后即可食用，从食材准备到成品，最多仅需一天就可以完成，可很快满足食客的需要。

笔者认为，这也是陇西酱肉能够从古陇西流传至今的重要原因，虽然目前当地有少许宴席用糟肉替代酱肉，但据笔者观察，一些食客吃过后还是不禁对比，“个吃是还么有酱肉的香。”（陇西当地方言，意指陇西酱肉无可替代）

三大原因造就年味记忆

陇西酱肉油炸过程

陇西酱肉已经是陇西当地人节日宴席中不可缺少的一道大菜。笔者家里的年味中几乎从未缺席，每逢大年初一，母亲便早早起床，隆重地为一家人准备饭菜：酸汤里脊、猪肉丸子炖粉条、清汤鸡肉、辣椒炒蒜苔、青椒肉丝、清炖鸡肉、陇西酱肉、油饼麻花.......以及还有我叫不上名的美味铺满家里的餐桌，用美味开启新年的第一天。

“陇西酱肉”从食材的准备，到制作，到最终端上餐桌，这道精心制作的美味，对于笔者这样的饕客而言，可以说有绝对的份量。

之所以用“有份量”来形容这道菜，原因有三：

一、来之不易，味道纯粹

首先是味道纯粹。陇西酱肉的原材料主要精选猪身上的五花肉，再加入辣酱制作而成，让这道菜除了辣酱与猪肉的风味外，没有其他食材去破坏这份口感，这是顶尖食客所追求的纯粹味道。

但食材的选取，却是不同寻常。对食材有高要求的食客，会用当地特有的黑土猪猪肉制作，土猪的活动量是的肉纤维组织粗、肉质坚实，口味会更好。不仅来之不易，成本也会更高。

此外，就笔者小时候的记忆，很多农村家庭一年到头只有过年时才会吃上猪肉，多数农村家庭基本都有养殖年猪，然而从小猪仔辛苦养到年底，很不容易，小猪仔万一生病，兽医也看不好。猪仔能够顺利养到年底，那得靠老天保佑。所以做一碗陇西酱肉是来之不易的，用作接待宾客，是有着足够的份量与诚意。

不过，随着现在生活条件改善，以及养猪专业化的发展，笔者村里现在很少有人养猪，一是经济效益不高，二是很多人养一头猪也吃不完。很多人已经习惯去市场猪肉摊按需购买。

陇西酱肉蒸的过程

二、制作精良，用心良苦

作为享誉西北的特色菜肴，非常考验厨师的功力，用什么酱，选什么肉，肉片的厚度，猪肉煎煮的时长......每道工艺背后，都决定最后的味道。

在制作上，主要选用五花肉，一般会按照碗的大小切成方形肉块，凉水下锅，大火将血肉沫等杂质漂浮物凝固后浮于水表面，撇去杂物，而后改用小火慢炖，放入整块姜片、盐等调料煮到八分熟捞出，此时的肉呈现出熟不变形，保持韧性。

随后，捞出来抹上老抽上色，热油放入肉炸成表皮金黄色切成薄片。可以说，拌料是决定这道酱肉味道的秘笈，不同的辣酱做出的酱肉口味也有区别。所以走亲访友时如果吃到味道不错的陇西酱肉，那这家女主人的厨艺必属上等。

将切好的肉和准备好的辣酱准备好后，进入拌酱环节。放入姜沫、辣酱、辣椒粉、鸡精、高度白酒等调料，在放一点生抽，耗油搅拌均匀。需要注意的是，白酒不可用料酒代替，用白酒腌制的酱肉成品会有很浓郁的酒香味，别有一番风味。

这些准备工作完毕后则开始装碗。选用整齐美观、长度一致的酱肉条皮朝里按顺序依次摆扣，剩余部分垫入碗底，扣碗工艺就将这盆肉摆成整齐划一、宛如精致的艺术品。

做完这些复杂工作，陇西酱肉的制作进入到最重要的一步——蒸。将装好的碗放入蒸笼中，用大火蒸一小时左右，当看到蒸出猪肉和辣椒酱相混合的红油，差不多这道美味就成功了。有客人需要食用时，只需加热后把酱碗扣入凹盘中，一道美味即呈现在食客面前。

陇西酱肉的制作工序复杂，耗时一天之久，如此精良制作的美味，过程可以说足够的用心良苦。

完成装盘

三、四季皆可食，游子记忆

袁枚在《随园食单》的“特牲单”里，提到了酱肉、糟肉、暴腌肉，“以上三味，皆冬月菜也，春夏不宜。”这些年味中，陇西酱肉因独特做法而四季皆宜，因此，在任何时候食用都别有一番滋味。

笔者因常年在外工作，从广州到甘肃陇西，两千多公里的遥远路途，让归乡变得奢侈。身在异乡为异客，每逢佳节倍思亲。但好在有陇西酱肉的美味陪伴，母亲会在过年前邮寄做好的酱肉给我，酱肉就着花卷馒头吃，夹一整片酱肉，放在馒头上，一大口咬过去，牙齿咬合溢出的红油甚至会顺着馒头流到手指，美味难以忘怀。吃到最后，连碗底的红油都不会放过，用馍馍“擦干抹净”方可罢休。

这些美好的回味，是陇西酱肉带来的，亦是在外游子永远忘不掉的味道。

【统筹】彭进 吴昊晖

【作者】王文强

【来源】南方农村报 农财宝典 新牧网